饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感也是決定質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。優(yōu)良的饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)呈現(xiàn)細(xì)膩的多孔結(jié)構(gòu)，能夠給消費(fèi)者一個(gè)很舒服的感覺(jué)柔教軟而有筋力，彈性適度，爽口不發(fā)黏。
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩
1.原因
面粉品質(zhì)差，不能符合饅頭的要求，比如筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，破損淀粉太多，酶活力過(guò)強(qiáng)等原因造成面團(tuán)不能達(dá)到理想的狀態(tài);和面不夠或過(guò)度，面筋未得到充分?jǐn)U展或弱化嚴(yán)重:成型揉面不足或過(guò)度，未能趕走所有氣體，或面團(tuán)液化，導(dǎo)致面團(tuán)組織不夠細(xì)膩、加水少或過(guò)多延伸性差，面團(tuán)太軟或太硬;醒發(fā)過(guò)度或不足，膨脹超出了延伸承受極限，出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞，組織變得僵硬粗糙，或者饅頭坯脹起不足而使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不好。
2.解決方法
選擇適合于饅頭的面粉；和面時(shí)保證攪拌時(shí)間和效率，確保物料混合均勻且面筋充分?jǐn)U展又未出現(xiàn)嚴(yán)重弱化;充分揉面，趕除所有二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)組織細(xì)膩；添加適量的水，使面團(tuán)柔軟而延伸性增加；醒發(fā)時(shí)間控制在合適的范圍，防止因膨脹過(guò)度而超過(guò)面團(tuán)可承受的拉伸限度，或者沒(méi)有充分脹起而使饅頭發(fā)硬。
